塩蔵品は、三枚に下ろして内臓を取り除いた小魚を塩漬けにして、冷暗所で熟成及び発酵させたものである。オリーブオイルを加え、缶詰や瓶詰にする。主にイタリアやスペイン、モロッコで生産されている。
缶詰には、三枚におろした身肉をそのまま平らに並べたフィレー・タイプのものと、その身肉をケッパーの実を芯にして渦巻状に巻いたロール・タイプのものがある。ペースト状にしてチューブに入れられた製品もある。
塩蔵アンチョビはヨーロッパの料理によく用いられる。そのまま、あるいはペースト状にして食べるほか、サンドイッチやカナッペの具としたり、ピザ、パスタ（プッタネスカなど）、サラダ（シーザーサラダなど）の味付けに用いたりもする。この他にも、アンチョビを用いる料理にはヤンソンの誘惑やバーニャ・カウダがある。欧米のウスターソースにもアンチョビが含まれている。
アンチョビと似た加工食品に「オイルサーディン」があるが、アンチョビは 「塩漬けにしたカタクチイワシ」で非加熱であるのに対して、オイルサーディンは、「油漬けにしたサーディン（鰯）」で加熱したものである。アンチョビの方がはるかに塩辛く、オイルサーディンよりも小さな魚を用いて作られる。また、オイルサーディンは普通頭と内臓を除くだけで、三枚には下ろさない
口が大きく、目より後方まで達する。これは、近縁のウルメイワシ科やニシン科（マイワシなど）との顕著な違いである。
背が青みがかった、いわゆる青魚である。腹側は銀色である。
カタクチイワシ亜科は体が細長い円筒形に近く、外見はイワシに似る。エツ亜科はそれほどイワシに似ておらず、高く立った特徴的な背びれを持つ。
魚類ニシン目カタクチイワシ科の小魚の総称である。イタリア語でアッチューガ acciuga、複数形アッチューゲ acciughe、フランス語でアンショワ anchois。
漁獲されたアンチョビは、肥料や飼料としても使用され、粉状に加工したものは魚粉やフィッシュミールとよばれる。煮干しや魚醤も生のアンチョビを使って作られることがある。日本では特に塩蔵品にしたものをさすことが多い。
『ウィキペディア（Wikipedia）』引用
この魚の正式名称は「カリフォルニアカタクチイワシ」と言うそうです。
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